A következő címkéjű bejegyzések mutatása: savanyúkáposzta. Összes bejegyzés megjelenítése
A következő címkéjű bejegyzések mutatása: savanyúkáposzta. Összes bejegyzés megjelenítése

2010. szeptember 12., vasárnap

Ízek télire

Amikor terméseket teszünk el télire, nem csak bogyókat, gyökereket, gumókat és egyebeket raktározunk el, hanem emlékeket a nyárról, napfényt, meleget is.

 Savanyú káposzta házilag:
Tegnap volt nálunk a "nagy káposzta project". Leírom hogyan készítem a savanyú káposztát. Mert ugye nem jó az embernek a bóti, hanem majd csinál olyat, amilyet szeret. Meg persze így mindíg van otthon és bármikor lehet tölteni leveleset, az apróból székelykáposztát, toroskáposztát, baboskáposztát, savanyú káposztalevest főzni, vagy csak egyszerűen mellé enni a pörkölteknek, és a paprikás krumplinak.


Nekem egy 25 literes műanyag hordóm van, ebbe készítem már néhány éve, és tavaszig kitart. Aki rászánja magát, elkészítheti, már lehet kapni hozzávalókat. (lehet kisebb, 10 literes edénybe is készíteni, ehhez 10 kg gyalult és egy egész káposzta kell)
Ebbe az edénybe a mennyiség 25 kg finomra gyalult (én termelőtől veszem, legyalulva, de otthon is lehet) meg 3-4 fej egész káposzta. Az egyészhez kb 60-80 dkg só, 1 csomag egész feketebors, 1 cs. darált kömény, 1 cs egész babérlevél. kb 15 meggyfalevél, 2 db birs alma darabolva, néhány pirospaprika, pár szál tárkony kell.


Elkezdem a hordóba rakni az aprókáposztát, közbe sózom, egyréteg kb 10 cm vastag. Ezeket jó erősen tömörítem. Kézzel, vagy fával. Én csináltam egy tömőfát hozzá. Az a jó, ha levet enged. Rétegenként teszem hozzá a fűszereket, sót. Közbe közé teszem a fejeket, torzsával felfelé, és a torzsákat kivágom, és sót teszek az üregbe, jól körberakom aprókáposztával. Ez végig így, míg tele nem lesz az edény. Ha kevés a leve langyos, sós vízzel felöntöm, de ha rendesen van tömörítve, és nyomkodva, erre nincs szükség. Ekkor teszek rá a leszorításhoz egy méretes deszkadarabot, arra meg egy nagy követ. Ez csak bazalt, vagy andezit legyen, mész, és homokkő ne, fémsúly meg véletlen sem, mert a lé oldja. De le lehet nyomtatni vízzel töltött műanyag palackkal is. Meleg helyre viszem, 20 -22 fok legyen, letakarom ruhával, és 20-22 fokon egy hét alatt megérik, Közben naponta nézem, leszedem a habját. Ha megérett, azt az ízén lehet érezni és az illatán. Ha kell sós langyos vízzel lehet a levet ekkor még pótolni. Ezután kiveszem a követ, lezárom az edényt, és hideg helyen tárolom. hetente ellenőrízni kell, esetleg a lét pótolni, ha pillésedik azt leszedni. Nincs is jobb, mint a saját, jóféle káposzta.


Érik a bírsalma is.
Bírsalmasajt:
A képen látható mennyiséghez: 4 db alma, 4 db birsalma, 25 dkg cukor, ízlés szerint (nálam 1 zacskó) mazsola (esetleg dió, mogyoró)


Az almákból eltávolítom a magházat és héjastól apróra összevágom. Lábasban elkezdem főzni, közben kavarni kell. Amikor néhány perc múlva látszik, hogy puhultak én botmixerrel pépesítem, majd hozzáteszem a cukrot, mazsolát, és 20-25 percig állandó keverés mellett sűrűre főzöm. Ezután formába öntöm. Amikor kihült, falapra kiborítom, mert így a maradék nedvesség jobban eltávozhat. kihűlés, száradás után fogyasztható. (nálam az első tesztvágás a kihűlés, kiborítás után következett:-))))


Paradicsom télre:

A télre eltevésre kerülő paradicsomokat saját magam termelem meg. Különösen bevált fajták az Apis, a Marmande és a legjobb ízű, húsos San Marzano. A szép érrett paradicsomokat megmosom, kettévágom, és a magját kinyomos, a fazékba már csak a hús kerül, mert a belső maghúson levő viz elfőzéséhez minek főzzük sokáig a paradicsomot, és pazaroljuk a gázt. bele sem kell tenni. Nem szoktam a héj lehúzásával tölteni az időt. (a forró vízbe dobós módszert ismerem Amikor a fazékban nagyjából felfortak a darabok, egy botmixerrel áttöröm az egészet, kevés sót és cukrot teszek bele. (egy 5 literes fazékhoz egy kávéskanál só, két evőkanál cukor). Főzöm 10 percig, majd sűrű szitán átszűröm. A mi a szét nem főtt héjakból ,és a belekerült magoktól bennemarad, kidobom. Mehet üvegbe. Esetleg, ha valaki biztos akar lenni benne, hogy meg ne romoljon, egy kanál nátrium benzonátot tehet bele. Az üvegeket ládába teszem, és ruhákkal takarva két napig hagyom, hogy ott hüljön ki. Amit egészbe akarok eltenni, azokat a San Marzanoból hagyom meg. Megmosás után egészben üvegbe teszem, és a kifőtt lével öntöm fel. Ebbe teszek egész bazsalikom leveleket is. A szárított paradicsomok szintén a San Marzanoból készülnek. Hosszában négyfelé vágom, magot kiszedem, és felfűzöm egy zsinórra,és megszórom sóval. Kiteszem a napra száradni, náhány nap alatt kész, de attól függ, milyen idő van. Ha fúj a szél, akkor hamarabb szárad. Hanem teljesen kész, esetleg langyos sütőbe be lehet még tenni egy kis időre, vagy radátor, kályha mellé, utószárításra. Lehet aszaló géppel is aszalni, de akkor nem kell sózni, mert az a legyek távoltartása miatt van

A szép érett padlizsánokat is eltehetjük krémnek:
Fokhagyma padlizsánnal.

3-4 db padlizsán
10 fej fokhagyma
evőkanál olaj
evőkanál mustár
mokkás kanál só és cukor.
A padlizsánt sütőben megsütöm, és kikaparom a héjából. A fokhagymát megtisztítom. A hozzávalókkal összekeverve rúdmixerrel összetöröm, kenhetős, pépes állagúra. Aki szereti, süthet hozzá piros bikaszarv, Kapia, vagy kaliforniai paprikát is, és sütés után ugyanígy kikaparva hozzá kell tenni. Ha szükséges kis olajjal lehet hígítani. Kis műanyag edényekbe adagolva lefagyasztom. Mindíg annyit kell elővenni, ami pár nap alatt elfogy. Pirítóshoz, húsok ízesítésére, kiváló fűszer. Vajjal elkeverve kenyérre kenve jó szendvics alap.


Végül néhány recept a fokhagyma eltevéséhez.

Pikáns fokhagymagerezdek

5 fej fokhagyma,
fél liter száraz fehérbor,
1 dl ecetesszencia,
7,5 dkg cukor,
1 tk rozmaring,
1 tk kakukkfű,
8 szegfűszeg,
1 tk egész fehérbors,
4 babérlevél,
2 tk só,
4 ek olivaolaj.
A fokhagymát szétszedem, és a gerezdeket meghámozom. A bort, ecetet, cukrot a fűszereket és a sót a fokhagymagerezdekkel együtt 3 percig főzöm és egy lefedett fazékban másnapig állni hagyom. Másnap mégegyszer felforralom 5 percre és még melegen az egészet egy üvegbe töltöm. Végül a tetejére öntöm az olajat és lezárom az üveget. Steakekhez, grillezett húsokhoz köretnek, sajtokhoz, vagy csak úgy friss kenyérrel kínálom.

Pácolt fokhagyma
15 fej szép nagy, zsenge fokhagyma, 1 l száraz fehérbor, 2 dl 10 %,-os ecet, 15 deka kristály-cukor, 8 evőkanál olaj, 2 cseresznyepaprika, 3 babérlevél, 2 csokor friss tárkonylevél, 1 púpozott evőkanál só, 1 púpozott teáskanál tört fehérbors.
A borba belekeverjük az ecetet, a sót, a cukrot és a fűszereket, majd felforraljuk. Beletesszük a finomra metélt tárkonyt és a cseresznyepaprikát. Közben megtisztítjuk a fokhagymagerezdeket. Apránként a forrásban lévő páclébe tesszük, és az újraforrástól számított 5 percig főzzük. Ezután levével együtt egy nagy befőttes üvegbe töltjük, és másnapig érleljük. Ismét felforraljuk, és további 5 percig főzzük. Hagyjuk kihűlni. A leszűrt fokhagymagerezdeket apró üvegekbe töltjük, felöntjük a páclével, végül egy-egy evőkanál olajat csorgatunk a tetejére. Szorosan légmentesen lekötjük, és hűvös, sötét helyen tároljuk

Fokhagyma ecetben
30 dkg fokhagyma,
2,5 dl 10%-os ecet,
1 mokkáskanálnyi cukor,
fél kávéskanálnyi só,
2 babérlevél,
darabka gyömbér,
összesen 1 evőkanálnyi mustármag, szemes bors, koriandermag, szegfűszeg, kapormag, borókabogyó, szegfűbors, esetleg még körömnyi cseresznyepaprika is,
2 evőkanál étolaj.
Az ecetben felforraljuk az ízesítőket, s ha már fő, néhány percre beledobjuk a gondosan megtisztított, gerezdekre szedett fokhagymát. Leszűrjük és a fokhagymát apró üvegekbe rakjuk. Az ecetet kihűtjük, elkeverjük az olajjal és felöntjük vele a fokhagymát, majd légmentesen lezárjuk. Hűvös, sötét helyen tároljuk. Két hét alatt már összeérik és az íze a fűszerekkel, és fogyasztható. A felnyitott üveget célszerű hűtőszekrényben tartani. A zamatos, ropogós fokhagyma megtartja a friss fokhagyma minden előnyös tulajdonságát annak szaga nélkül. Az állagában mandulához hasonlító készítmény nemcsak finom, de rendkívül egészséges is.

Fokhagyma olajban:

Hozzávalók 3 (2 dl-es) üveghez: 8-10 fej fokhagyma, 2-3 db piros húsú hegyes erőspaprika, 1 teáskanál őrölt édesnemes pirospaprika, kb. 3 dl olívaolaj.
A fokhagymákat megtisztítjuk. Az erőspaprikákat megmossuk, hosszában felhasítjuk, magjaikat kikaparjuk, húsukat felkarikázzuk. Az erőspaprikát, a pirospaprikát és az olajat összekeverjük. A fokhagymákat az előkészített üvegekbe töltjük, és annyi paprikás olajat öntünk rá, hogy teljesen befedje. Az üvegeket lezárjuk, és legalább 2-3 napig érleljük. Kb. 6 hónapig tartható el. Lehet erőspaprika nélkül is, édes paprikával. Ha kifogyott, az olaja húsokhoz felhasználható.

Kovászos uborka télre:
A rendesen elkészített kovászos uborkát leszürjük, a levét felforraljuk, csipet nátriumot teszünk hozzá, és lehülés után visszaöntjük az üvegbe. Sokáig eláll.